Jamon-ul spaniol

Jamon-ul (jambon) este numele generic al produsului alimentar obtinut din picioarele din spate ale porcului. În Spania, cea mai obișnuită pregătire a Jamon-ului este sararea în crud și conservarea naturală. Picioarele din față ale porcului, deși au un proces identic de elaborare, sunt numite „paleta” sau „paletilla”. De asemenea, sunt cunoscute și sub numele de „lacón”, termen care se aplică exclusiv la umarul porcului. În diverse țări hispanice din America, termenul „jamón” se referă doar la jambonul fiert.

Termenul modern „jamón” provine din francezul „jambon”, care la rândul său derivă din „jambe”, însemnând „picior”. Datorită procesului de conservare, jambonul este un aliment compus, deoarece este format din carnea originală, precum și din resturile agenților conservanți, cum ar fi sarea, dar este recunoscut ca un aliment de sine stătător. Rasele actuale de porc iberic sunt rezultatul unor lungi procese de selecție și adaptare la condițiile de mediu locale; totuși, nu trebuie exclus rolul hibridării cu mistreții.

Produsul este consumat tradițional în Spania, având diverse elaborări și denumiri. În mare, se pot distinge două tipuri de jambonuri în funcție de rasa porcului: jambon iberic („jamón ibérico”) și jambon din porci albi („jamón” sau „jamón serrano”).

Jambonul iberic („jamón ibérico”) provine de la porcul de rasă iberică. Principalele caracteristici care îi conferă calitate derivă din puritatea rasei, din creșterea extensivă în libertate a porcului iberic în păduri, din alimentația acestuia și din curarea jambonului, care durează între 8 și 36 de luni. Jambonul iberic se distinge prin textura, aroma și gustul său unice, deși gustul variază în funcție de cantitatea de ghindă consumată de porc și de exercițiul fizic. Clasificarea se face de obicei în funcție de cantitatea de ghindă consumată înainte de sacrificiu. Clasificarea oficială pentru jambonurile iberice include: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo și Jamón Ibérico de Bellota. “Cebo” s-ar traduce in contextul acesta cu “furaje”, iar Bellota inseamna “ghinda”. Evident ca cel mai apreciat si cel mai scump Jamon este cel hranit cu Bellota. Cel de Cebo este cel care… nici nu a vazut ghinda, ci s-a multumit cu furaje. Va pot spune din proprie experienta ca este foarte bun la gust.

Porcii iberici pot fi crescuți doar în Península Iberică (așa cum sugerează și numele) și au caracteristici foarte bine definite, cum ar fi faptul că sunt crescuți în păduri. În cazul porcilor iberici de ghindă, aceștia se hrănesc cu un procent determinat din acest produs pentru a garanta calitatea jambonului.

Regiunile cu tradiție în elaborarea jambonului au creat, împreună cu Ministerul Mediului și Mediului Rural, Denominații de Origine, care impune și controlează ca jambonurile iberice să respecte anumite caracteristici pentru a purta sigiliul de calitate. Denominațiile de origine recunoscute sunt: Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O.P. Jabugo, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches și Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura, fiind protejate legal de Regulamentele Europene. Cum s-ar zice, nu cresti tu de capul tau porcul. Il tii fericit, hranit si nestresat ca sa ne bucure papilele gustative.

Jambonul serrano („jamón serrano”) sau jambonul alb provine dintr-o varietate de porci albi și se distinge prin culoarea pielii. Porcul alb include o rasă mult mai variată care poate fi crescută în diferite țări și, prin urmare, costul său este mai scăzut decât cel al rasei iberice. Este denumit serrano atunci când este curat în condiții de climă montană, rece și uscat. Este reglementat de Regulamentul comunitar 2082/92, care definește caracteristicile procesului și produsului finit. Acesta se clasifică în trei calități: Jamón Bodega, Jamón Reserva și Jamón Gran Reserva, provenind din diferite regiuni, inclusiv Almería, Granada, Salamanca și Ávila.

Jambonul Bodega și jambonul Reserva sunt două tipuri de jambon provenit de la porcul alb. Alimentația animalelor în ambele tipuri de jambon constă în principal din cereale, leguminoase și furaje. În plus, jambonul Bodega și jambonul Reserva au un proces de producție foarte similar, cu etapele corespunzătoare de sărare, așezare și maturare. Și având atât de multe caracteristici comune tocmai timpul de maturarea este ceea ce face diferența între cele două tipuri de jambon.

În timp ce jambonul Bodega se matureaza (se usuca) timp de minimum 9 luni, jambonul Reserva necesită un timp minim de uscare de 12 luni, perioadă în care se obține textura suculentă și proporția perfectă de grăsime care caracterizează jambonul Reserva. De asemenea, putem distinge jambonul Gran Reserva, care are un timp de maturare de cel puțin 15 luni. Timpul de maturare nu este doar un factor cheie care contribuie la determinarea calității jambonului, ci aduce și caracteristici specifice de gust, textură și aromă. De regulă, jambonul Bodega nu se comercializează întreg, ci îl vei găsi deja tăiat.

Cel mai scump jambon din lume se produce în provincia Huelva și este protejat de Denominația de Origine Protejată Jabugo, având un preț accesibil doar pentru foarte puține persoane, deoarece acest tip de jambon poate avea prețuri de pornire de la 5.000 de euro. Asta ca sa stiti daca iesiti vreodata la restaurant si vreti sa il linistiti definitiv pe cel care v-a invitat.

Prima masina pe care i-am cumparat-o Andreei a avut un pret similar cu cel al Jamon-ului din imaginea de mai sus.

Cel mai bun jambon spaniol este considerat a fi jambonul iberic, în special cel de „bellota”. Acest tip de jambon se remarca prin aroma sa intensa, textura suculenta și calitatea superioara. Jambonul de Jabugo și jambonul de Guijuelo sunt doua dintre cele mai renumite denumiri de origine protejată pentru jambonul iberic. Ca sa stiti ce alegeti cand cumparati, mai ales daca vreti sa impresionati pe vreun cunoscator. Daca nu, va pot spune ca un necunoscator va fi fericit cu orice varianta.

Asta vara am fost impreuna cu Laurentiu si ne-am facut un test de intolerante alimentare. Avem tot felul de idei cu care ne umplem timpul liber, se pare :)). Am aflat acolo despre produse alimentare pe care nu le digeram cum ar trebui deoarece corpul nostru le “respinge” un pic. Astfel am aflat, printre multe altele, ca eu pot manca doar Jamon Iberico, iar Balaurul doar Jamon Serrano. Eu am fost mereu mai “pe lux”, asa, si iata ca a fost dovedit si stiintific. Nici stomacul meu nu suporta decat ce este mai bun (si mai scump) se pare. :))